¿Por qué no consumimos nuestros alimentos crudos, como lo hacen el resto de los animales incluyendo los chimpancés, nuestros parientes más cercanos?
Según los expertos, cocinar los alimentos produjo el aumento del tamaño de nuestro cerebro, aseguró la supervivencia de la especie, nos hizo más sociables, aceleró la creación de comunidades, permitió la migración a otros territorios y nos dio una identidad cultural.
Más energía
Para saber si el humano primitivo hubiera podido evolucionar como lo hizo consumiendo solo comida cruda, el primatólogo y antropólogo de la Universidad de Harvard, Richard Wrangham, se sometió a la misma dieta de los chimpancés que estudiaba.
No solo le costó trabajo tragarse frutas y hojas con sabores muy intensos, sino que también había alimentos nauseabundos como las entrañas crudas de los monos.
Wrangham llegó a la conclusión de que es muy difícil llenar el estómago con esos alimentos y en consecuencia terminó extremadamente hambriento. Cocinar los alimentos nos permite sacarles más energía.
Nuestros ancestros lograron un gran avance cuando pusieron la comida al fuego. El aumento de energía les permitió reproducirse más rápido, los bebés y ellos vivían mejor y sus sistemas inmunes mejoraron.
Gran parte de la diferencia entre la comida cruda y la cocida tiene que ver con la manera en que los nutrientes están almacenados en las plantas. Por ejemplo, el azúcar, una de las principales fuentes de energía, está prácticamente sellada en cristales dentro de las células de las plantas. Cuando se calientan, esos cristales se abren, lo que le permite a nuestro sistema digestivo aprovechar el azúcar.
Origen de la cocción
No está claro cuál fue el momento en el que nuestros ancestros empezaron a cocer sus alimentos.
Hay evidencia de fuego con los restos de comida alrededor de hace unos 150.000 años. Y hay mucho entusiasmo en torno a un descubrimiento en África que podría probar que cocinar tuvo su origen hace un millón de años.
Lo que diferencia a los humanos del resto de los primates es que tenemos un aparato digestivo muy pequeño, dientes pequeños, bocas pequeñas y un estómago pequeño. Y esto puede notarse a partir de hace dos millones de años.
Esas características indican la necesidad de comer alimentos blandos y, esa es la explicación de por qué empezamos a cocinar la comida. «Cocer nos hizo humanos».
Esta una declaración formidable y no todos estarán de acuerdo, pero el argumento de que nuestro sistema digestivo cambió hace dos millones de años coincide con el repentino crecimiento de nuestros cerebros.
Cuando comemos, la sangre del resto del cuerpo se va al estómago. Un estómago grande consume mucha energía. Un estómago pequeño consume menos energía y esta energía puede ser dirigida hacia el cerebro».
Desarrollo social
Pero el desarrollo intelectual de los humanos es solo una parte del argumento, el historiador de la Universidad de Notre Dame Felipe Fernández-Armesto añade otra dimensión.
En su libro «El alimento: una historia» él sostiene que la cocina condujo a horas de comida y a la transformación entre los humanos de cazadores y carroñeros solitarios a grupos organizados, dando inicio a las sociedades.
Desde que la preparación de alimentos empezó a hacerse con fuego hemos tenido cada vez más sociedades cohesivas. Hemos tenido una razón para reunirnos, para colaborar, para intercambiar y comunicarnos entre nosotros mientras que nuestros antepasados, al roer furtivamente un trozo de comida debajo de alguna roca solitaria, no tuvieron.
De ahí, las sociedades pasaron a crear culturas y la cocina o culinaria se desarrolló como una expresión de ésta, un símbolo de identidad.
Las recetas son muy importantes como un ejemplo de cultura. Si uno comparte una receta con alguien se crea un vínculo social muy fuerte y probablemente lo distingue como miembro de una familia, de una nación. La identidad regional se forma en el transcurso del acto de cocinar y de comer, esto es una de las grandes revoluciones en la historia de la humanidad».
Visto en bbc
